SOPA DE PERRETXIKOS Y HUEVO A 62º

Hace unos días, tuve el placer de asistir a un Taller de los restaurantes del Reyno, de la mano de Redcomiendo,que se celebraba en el restaurante Beti Jai de Aoiz.
Uno de los platos que nos preparo Fernando Perez, que dirige la cocina de este restaurante, fue una sopa de hongos con foie, y me gustó tanto, que la base de la receta que os pongo hoy, está hecha de la misma manera.
Yo le he puesto unos perretxikos, que ahora estamos ya en temporada, aunque se los he puesto desidratados,y además le he puesto un huevo cuajado a baja temperatura, que nunca antes había hecho aunque si lo he probado en varias ocasiones y me ha encantado el resultado.

INGREDIENTES

1/2 cebolla,

70 gr de perretxikos deshidratada

1 copita de oporto

250 ml de caldo de ave

400 ml de nata

sal

pimienta

1 huevo grande

ELABORACION

Pochamos la cebolla sin que coja color, añadimos los perretxikos, y la copita de oporto.Dejamos cocer unos minutos, y que se evapore el alcohol.

Añadimos el calde de ave, y también 200 ml de nata, y lo dejamos hervir unos 10 min, el resto de la nata la montaremos y la reservamos para añadir en el momento final. Salpimentamos.

Trituramos y pasamos por el chino. Ahora es el momento de añadir el resto de la nata ya montada y la integramos bien en la sopa.

Para el huevo a baja temperatura, ponemos una cazuela con agua, y cuando esté a 62º metemos el huevo con cuidado. Iremos controlando la temperatura que no pasé de 62º durante unos 40 minutos, así obtendremos la clara cuajada, y la llema liquida.

Salteamos unos perretxikos que habremos reservado para la decoración final.

Pondremos la sopa en un plato o cuenco.

Cascamos el huevo con cuidado en un plato aparte para que los restos de clara sin cuajar se queden ahi.

Con una cuchara y con cuidado cogeremos el huevo y lo colocaremos sobre la sopa. Disponemos los perretxikos salteados repartidos por la sopa.