PINTXO DE BACALAO PIL PIL CON ESPAGUETIS DE ESPINACAS, PISTACHOS Y RAVIOLI DE PIQUILLO

Este es mi segunda creación, para el concurso que organiza Astrid en su blog, 2º CONCURSO MIBLOGDEPINTXOS.

Esta es  la lista de patrocinadores de este magnifico concurso;
Baixas
Boffard
Cookiteca
Euro Caviar
Iloveaceite
Gadgets cuina
Revista Food Alimentación
Jamón Jamon
Llopart
Panes Creativos
Conservas Serrats
Tradissimo

Hace una semana ya enviamos una propuesta, y su protagonista era la carne, asi que me apetecia que esta fuese de pesacado, y más concretamente, Bacalao, que es uno de los pescados que más nos gustan en casa. Por un lado tenemos un clasico bacalao al pilpil, y por otro inovamos un poquito con técnicas de esferificación de texturas del Bulli. Anteriormente había hecho esferificaciones con Agar Agar, y gracias a mi amiga Pili, que me ha regalado estos productos, ha sido mi primera vez con esta técnica, y he de confesar que me encanta y utilizaré más veces haciendo pruebas con otras esferificaciones.
El resultado de la esferificación, es un exterior que tiene cuerpo, y se gelifica, para dejar el interior liquido, de forma que cuando te la metes en la boca y la muerdes, es una explosión en el paladar. Me encanta.
Y para rematar el plato, he usado unos pistachos crudos, para darle un toque especial al plato, que me trajo mi amiga Astrid, en una de sus visitas a Pamplona.

Vamos con la receta;

INGREDIENTES

1 Taco de Bacalao desalado
AOVE
1 ajo
1 puñado de pistachos crudos
50 ml de fondo de marisco
1 Chorrito de nata

Para el Caviar y Ravioli de piquillos;

150gr de pimientos del piquillo, asados, sin piel y despepitados.
Sal
100 ml de agua
3 gr de Algin (alginato de Calcio)
4 gr de Calcic (cloruro de calcio)
400 ml de agua mineral
Agua para lavar las preparaciones

Para los spaguetis de espinacas;Un puñado de espinacas
Agua
Sal
Utilizando 200 ml del preparado , utilizaremos 2 gr de Alginato
400 ml de agua mineral
3,5 gr de Calcic
Agua para lavar

ELABORACION

Ravioli y Caviar de piquillos

Ponemos al fuego los pìmientos con el agua y la sal, y dejamos que hierva y ùn par de minutos. Trituramos, y dejamos enfriar totalmente. Una vez frio, añadimos el alginato y pasamos por la batidora. Metemos en un biberon, y dejamos reposar unos minutos con la intención de que se nos quiten las burbujas de aire que hayan quedado por el batido.
En un recipiente, ponemos 400 ml de agua mineral y disolvemos en ella el cloruro de calcio.
Cogemos el biberon y dejamos caer gotitas del liquido de piquillos, lo más cerca posible del agua, y no juntando las perlitas, contra más arriba lo hagais, se os achataran las bolitas.
Dejamos unos segundos, y con un colador las sacamos y pasamos por agua un momento para lavarlas.
Escurrimos bien, y reservamos.
Para hacer el ravioli, cogemos una cucharita que a poder ser tenga la cavidad redonda (yo he utilizado el sacabolas de fruta), ponemos la preparación y con cuidado la metemos en el agua con calcic, y volteamos con rapidez, pero con cuidado. Dejamos unos segundos, la cogenos y pasamos a lavar en el bol con solo agua, escurrimos bien.

Para los spaguetis de Espinacas;

Escaldamos un puñado de espinacas, las trituramos con su agua y añadimos sal.
Dejamos enfriar y añadimos el alginato. Trituramos, metemos en un biberón, y dejamos reposar unos minutos.
Utilizaremos el mismo agua con cloruro de calcio que teníamos de antes.
Cogemos el biberón y presionamos para que salga a chorro constante nuestra preparación de espinacas, de lado a lado del recipiente. Dejamos unos segundos , lo sacamos, pasamos por agua para lavar y reservamos. Podéis aprovechar y hacer para otra versión de la receta, esferificaciones de la misma manera que con los piquillos.

Bacalao pil-pil;

Confitamos el bacalao, cubriendo este con Aove, añadiendo unos dientes de ajo para dar sabor y no dejando que la temperatura sobrepase nunca los 80º, lo ideal es que no hierva. El bacalao lo colocaremos con la piel hacia arriba, porque de esta manera, sellaremos la parte de abajo y no se nos desharán las lascas al hacerse. Tendremos unos 10- 13 min dependiendo del grosor y tamaño, del taco de bacalao(recordamos que esta receta es para un pintxo)
Una vez hecho, retiramos los ajos. Dejamos templar. Retiramos la mitad del aceite. Ahora es cuando con movimientos circulares y suaves, en la cazuela, ligaremos el aceite, hasta lograr obtener el pil pil.

Ponemos el fondo de marisco que teníamos de una receta anterior,  en una cazuela, con un chorro de nata y dejamos reducir hasta obtener la consistencia adecuada.

Montaje y emplatado;
En el medio de nuestro plato de presentación, ponemos una cucharada del fondo de marisco reducido con nata. Encima el taco de bacalao con la piel hacia arriba.Regaremos con el pil-pil el taco. Encima de este y cayendo hacia atrás dispondremos los spaguetis de espinaca, y al lado, colocamos con cuidado el ravioli de piquillo.
Con un cuchillo, trocearemos unos pistachos crudos y dejaremos caer en un lado delante del bacalao, y en el otro, una cucharadita de caviar de piquillos.

Y esta es una segunda versión del pintxo intercambiando alguna de las creaciones con algin y calcic: