CUAJADA DE BOLETUS CON TRUFA Y NERO DI SEPIA

Esta es una receta de Otoño total. Rafa, el propietario del blog Cucharón y paso atrás, me animó hace unos días a que participase en el concurso de rectas de Otoño que organiza, y como me vino un poco de inspiración, y tengo el privilegio de vivir muy cerquita de arboledas y campo, ayer por la mañana salí a recoger, unos pacharanes, unas bellotas, algún fruto rojo y unas hojas de árboles, de distintos tonos y formas, para lo que iba a ser la decoración de mi plato, que me encanta como ha quedado. Esta receta está hecha con hongos frescos, que aunque este año les está costando un poquito salir, por la escasez de lluvias hasta hace cuatro días, he podido conseguirlos, y también trufa de verano, que ya está dando sus últimos coletazos, para dejar paso a la tuber melanosporum.
Cierro los ojos, y con el aroma que desprenden los hongos, me recuerdan al otoño, a la humedad, la lluvia, la gama infinita de colores que anida en los bosques, el chasquido de la hojarasca seca, cuando la pisas, que cubre con su manto el suelo,  ese olor a tierra mojada... a naturaleza en estado puro y salvaje...
Son sensaciones que me gusta vivir cada año en esta época.

Os dejo con la receta, que sería para 4 personas, y tardaríamos más o menos una hora en preparala, sin contar tiempos de reposo.

INGREDIENTES

Para la cuajada de Boletus;
600 ml de leche de oveja
1 bote de cuajo (utilizaremos unas cuantas gotas)
80 gr de Boletus Edilus
Sal
Para los Nero di Sepia;
150gr de spaguetis negros (de tinta e calamar)
80gr de Boletus Edilus
1/4 de cebolla pequeña
AOVE
Para la salsa de orejones de albaricoque;
12-15 orejón de albaricoque
1 vaso de moscatel blanco
250 ml de agua

Decoración final:
Trufa de verano fresca
Paté de hongo Trufado
Sal en escamas con Boletus

ELABORACIÓN

Para la cuajada; Limpiaremos bien los hongos, con un trapo húmedo, para quitar restos de tierra. Le cortamos un poquito la parte de abajo que es la más sucia y fea, pero muy poquito. Laminamos y lo ponemos a fuego suave junto con la leche y una pizca de sal.. No dejar que llegue a hervir. Apartamos del fuego, y dejamos reposar una hora, para que la leche se impregne de todos los sabores y aromas de nuestros hongos.

Volvemos a poner a fuego suave, una vez pasado ese tiempo, y de nuevo que no llegue a hervir, cuando empiece a humear , retiramos, pasamos por un colador muy fino, apretando bien los boletus, para sacarles, el mayor sabor posible.( Si queréis, podéis batir parte de los hongos con la leche, aunque yo no lo he hecho para que la cuajada quedase más fina)

Ponemos unas gotas de cuajo en cada recipiente, (yo puse cinco por tarrito), y repartimos la leche infusionada con los hongos encima. Dejar enfriar.Cuaja enseguida.

Para la salsa de orejones;
Cubrimos los orejones con el agua y el moscatel en un cazo y ponemos a fuego fuerte, hasta que hierva, una vez que haya hervido un par de minutos, bajamos el fuego y dejamos reducir, hasta obtener un almíbar, con el punto deseado. Los orejones podéis usarlos para otro plato, (por ejemplo de carne)Colamos el almíbar, dejamos enfriar y reservamos.

Para los spaguetis negros;
Cocemos la pasta con sal, según la recomendación del fabricante, escurrimos bien.
Picamos la cebolla muy finita, pochamos. Picamos el Boletus, y añadimos a la cebolla.
Añadimos los spaguetis, salteamos , y rectificamos de sal.

Decoración y emplatado;
Hacemos un manto con hojas secas de diferentes tonos recién recogidas,(sino se os secaran y el aspecto no será de fresco)Repartimos por encima los frutos que hayáis recolectado.
Colocaremos un plato blanco encima. El centro de este pondremos,  la terrina con la cuajada.
Dejaremos caer una cucharadita pequeña de la salsa de orejones, Laminaremos muy finita, un poco de trufa, que repartiremos por encima de la cuajada, y añadimos unas escamad de sal con Boletus.
Hacemos un rosetón de paté trufado de hongos.
Alrededor de la terrina disponemos los Nero di Sepia salteados con los Boletus.

Tanto el aroma del plato, como la mezcla de sabores, me ha parecido espectacular.