AJOARRIERO NAVARRO

El AJOARRIERO es uno de los platos más tradicionales de nuestro recetario Navarro, y he querido homenajearlo haciendolo de esta manera, que viniendo de esta pedazo de cocinera, es un lujazo.

Hace unos días, nuestra amiga, y admirada, Pilar Idoate, chef del Restaurante Europa, en ele Casco viejo de Pamplona, que cuenta con una estrella michelin, fue invitada al programa gastronómico de eitb, David de Jorge, más conocido por todos nosotros como Robin Food.
En él, nos enseñó a prepar dos recetas como las hace en su casa, en el Europa, una menestra, y un ajoarriero Navarro, y yo que no perdí detalle tanto de las recetas, como de las historias que contaba, como de los consejos culinarios de Pilar, os traigo hoy ese Ajoarriero, que me moría por hacerlo de esa manera, a la manera del Europa, a la manera de nuestra Pilar!
Según nos contaba ella, el secreto, del ajoarriero del Europa, es un buen bacalao, y la base del ajoarriero, que va ligada con un pilpil echo con aceite de ajo, y la piel picada del bacalao.
En su receta Pilar uso un bogavante para decorar el ajoarriero con un toque de marisco, a mi como se me ha olvidado pasar por la marisqueria, ejem.... lo he decorado con un crujiente de piel de bacalao, que además le aporta una textura crunch diferente al plato.
Vamos con la receta!

INGREDIENTES

500 gr de bacalao desalado
1 cebolla pequeña
1/2 pimiento verde
5 dientes de ajo

 

4 cucharadas de tomate al natural triturado
2 buenas cucharadas de pasta de pimiento choricero
Aceite de Oliva Virgen Extra
Unas hojitas de romero para decorar

ELABORACION

Pilar nos decía, que en el Europa, lo que hacen con el bacalao, es Ponerlo con aceite de ajo en un recipiente, hecho con AOVE y meter en el horno a 100º unos 8 minutos, porque ya sabeis que el bacalao no hay que hacerlo mucho, porque se os quedaría seco. David le sugería como alternativa meter en un recipiente con el aceite de ajo, el bacalao, 4 minutos a media potencia en el microondas, asi que yo h probado la manera de David, asi que lo dicho, en un recipiente ponemos el AOVE, laminamos finitos, 3 ajos y lo ponemos repartido en el aceite, encima el bacalao, y 4 min a 1/2 potencia en el micro.
Una vez que lo tengamos, separamos la piel con cuidado, que reservaremos y sacamos las lascas al bacalao, retirando alguna posibl espina.
Un poco del aceite de la preparación, con la gelatina que ha soltado el bacalao, lo dejamos templar. Picamos mucho las pieles del bacalao, menos un trozito que reservaremos para elcrujiente, y la picamos, echandola posteriormente en el aceite anterior.
 Con unas varillas de mano, y con movimientos rápidos de izquiera a derecha, y añadiendo un poco de AOVE frio, vamos ligando y montando el pilpil, que será la base de nuestro ajoarriero.
Por otro lado, en una cazuelita ponemos a pochar la cebolla, los dos dientes de ajo, y el pimiento verde, bien picadito todo, en ese orden.
Ahora es el momento de ese truquillo de Pilar, añadimos a este refrito el pilpil que hemos hecho con las pieles del bacalao, y lo integramos en él.
Agregamos las lascas de bacalao, y damos un par de vueltas.
Ponemos el tomate, y la pasta de pimiento choricero. Removemos con cuidado para deshacer del todo el bacalao, y dejamos hervir 3 ó 4 min.
Para el crujiente de bacalao, en una sartén con Aceite de Oliva Virgen extra, cuando esté muy caliente, echamos las pieles de bacalao y las freimos hasta que esten doraditas. Las ponemos en papel absorbente para que absorva el exceso de grasa.
Servir el ajoarriero caliente en cazuelitas, poniendo un crujiente de piel de bacalao, y unas hojas de romero en cada ración.

* En vez de la pasta de pimiento choricero, podeis hidratar previamente desde el dia anterior los pimientos choriceros secos, y luego con un cuchillo, rasparlos para sacarles la carne.