CORDERO DE NAVARRA CON AGRAZ VERJUS DE BODEGAS OCHOA

Ya os he dicho muchas veces, que en Navarra tenemos mucho, buen producto de excelente calidad, y muy variado, pero no sólo tenemos de las mejores Verduras de la Huerta Navarra, también de carnes, vinos y otros productos,  estamos bien provistos.
Pues la receta que os traigo hoy, he utilizado una paletilla de Cordero acogida a la IGP de NAVARRA.
La IGP, que seguramente alguno no sabréis el significado de estas siglas, es la Indicación Geográfica Protegida, en este caso de Cordero de Navarra, que para estar acogido a ella, tiene que provenir de ganaderos Navarros, cuya cría y producción de cordero, está basada en las razas ovinas autóctonas de Navarra.



Por otro lado, hace ya unos meses, Adriana, de Bodegas Ochoa en Olite, maravillosisimo pueblo de la Zona Media de Navarra, ( y no lo digo porque yo sea de allí... jajaja), me regaló unas botellas de Agraz Verjus del que elaboran en la Bodega, para que pudiese experimentar  en mis recetas
"Agraz es el estado de la Uva sin madurar. Verjus, es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde)
Agraz es la uva verde sin madurar, es la materia prima con la que se elabora el Verjus"
Estas son las palabras con las que empiezan a definir en su web de Bodegas Ochoa, el significado de este peculiar producto.



El Agraz está a medio camino, entre un vino y un vinagre, por lo cuál, lo hace ideal para preparaciones culinarias, sobre todo en guisos, pescados y asados.
Aunque con un poco de imaginación seguro le encontráis más destinos.
Ahora mismo viene a mi mente el recuerdo de un fantástico y original plato que pude disfrutar, de mi amigo Luis Salcedo Irala, del Restaurante Remigio  de Tudela, unas cebolletas estofadas con Aire de Agraz Verjus.
Si pasáis por Tudela no dejéis de ir a visitar este templo de las verduras, de la mano de Luis Salcedo, su chef.



Y ahora ya os dejo con la receta de la Paletilla de Cordero de Navarra asada, con Romero, y con ese toque de Agraz Verjus, fusionado con un poquito de vino D.O  Toro, para engordar un poco el sabor de la salsa.

INGREDIENTES

1 Paletilla de Cordero de Navarra
1 puñado de Romero Fresco
1 cebolla mediana
6 ajos
2 vasos de Agraz Verjus de Ochoa
1/2 vaso de vino tinto D.O Toro
sal y pimienta
2 cucharada de AOVE
Entre 1/2 y 750 ml de agua

ELABORACIÓN

Salpimentamos la Paletilla.
Hacemos un majado con 3 de los ajos, y el Romero en el mortero. Le añadimos la cucharada de AOVE, mezclandolo bien.Dejamos reposar 5 minutos.
Embadurnamos bien toda la paletilla con el majado anterior. y dejamos macerar tres horas. (si disponeis de ese tiempo, es para que tenga más sabor, sino, tampoco pasa nada)
Cuando vayais a hacerla, precalentaremos el horno a 185º.
En la bandeja que vayamos a hacer el asado, hacemos una cama de cebolla, que partiremos en gajos no muy finos, para que nos se nos queme ni se nos deshaga pronto. Esparciremos por encima los tres ajos que nos quedan un poco machacados. Salamos la cebolla y regamos con una cucharada de AOVE.
Ponemos la paletilla encima y metemos al horno.



Cuando hayan pasado 15 minutos, regaremos con el Agraz Verjus y el vino tinto.Dejaremos unos minutos que reduzca el alcohol y la plaetilla se impregne de esos sabores.
Añadimos agua, poco a poco confome nos los vaya pidiendo, pero no mucha, simplemente cuando veais que se queda sin salsa, eso si, se la pondreis por un lado de la bandeja, nunca por encima de la paletilla, porque sino se os iran a la salsa todos los condimentos que le hemos puesto.
En total y dependiendo del tamaño y grosor de la paletilla, hora y cuarto, hora y media... que veais que la carne del extremo de la paletilla se ha despegado del hueso, y que tenga un bonito color torradito.
Servir con la salsa con la cebolla del asado, y una ensalada de brotes tiernos.