ENSALADA DE CARDO ROJO CON CARPACCIO DE ATUN AHUMADO Y NOTAS CITRICAS

Estamos ya a final de temporada de Cardo Rojo, pero todavía quedan algunos por ahí.
Tenía ganas de hacerme una ensalada con él, y no encontraba en los alrededores de Pamplona, así que quemando mi último cartucho, lancé un S.O.S en mis redes sociales, y menuda respuesta de mis seguidores! Que grandes sois!! Como os quiero! El caso es que después de atender todos los mensajes privados y agotar posibilidades para conseguirlo en Pamplona, el sábado me llama mi madre, y me dice que está en Caparroso, un pueblo de la Zona Media de Navarra, y que lo encontrado allí en un mercado, que si me lo cogía... como??? Claroooooo!!! Que grande es mi madre!!! Yo desesperada por mi cardo rojo, y ella me lo encuentra a la primera! Es esa cosa que tienen las madres, que casi todo les sale bien y siempre encuentran lo que buscan! Gracias Amá!!!
Ya os comenté en la entrada anterior, que El Cardo rojo se planta en Verano.
En un par de meses, ya mide aproximádamente un metro de alto, y hay que atarlos con una cuerda para que se mantengan derechos. Después se tapan a mano con tierra, que a de mantenerse húmeda.
Esto se hace para protegerlos de la luz del sol. Y conforme van cogiendo altura, se van tapando con más tierra. l final tendremos una capa de tierra, de unos dos metros.
Ese color rojizo de la capa exterior de las pencas del cardo, se lo dá la composición y los minerales de la tierra dónde se produce, por ello no en todos los sitios se puede obtener la misma calidad, ni tono, de cardo rojo.
Al no darle la luz del sol, el cardo sea más tierno, más crujiente y menos amargo.
Dependiendo del mes de verano de plantación, y de las condiciones climáticas, la recolección se hace entre Diciembre, enero y la primera parte de Febrero. Se desentierran y preparan para su consumo.
El cardo Rojo es más fácil de limpiar que el blanco, y que tiene menos hebras.
Las pencas más interiores, son las más tiernas y crocantes, y las mejores para hacer en ensalada.
En este caso, he querido fusionar este producto Navarro, con la gastronomía japonesa, que tanto me gusta, con ese toque de una vinagreta diferente, que bien podría ser para macerar un atún y hacer un tartar o un tataki...
Vamos con l receta de esta rica ensalada.

INGREDIENTES

Cardo rojo
Carpaccio de atún ahumado
Granada
Aguacate
Laminas de almendra
Huevas de lumpo
Un poco de sal
Hielo
Para la Vinagreta;
zumo de 1 Lima
El zumo de  1 naranja
3 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de azúcar
 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Cojemos las pencas interiores del cardo, le quitamos la tierra y las lavamos un poco.
Partimos cada uno de las pencas en trozos de unos cuatro o cinco cm y les quitamos las hebras, tirando de ellas hacia abajo.
Hacemos un corte transversal, sin llegar hasta abajo, y luego en el otro sentido, haciendo unas tiras, también sin llegar hasta abajo.
De esta manera preparamos todas las pencas y las ponemos en un bol con agua muy fría y bien de hielo por espacio de media hora, tres cuartos de hora. Esto hará que el cardo se rice, y tendremos una presentación mucho más bonita. En este caso para que el cardo no tienda a ponerse negro, como la vinagreta lleva lima, podéis ponerle unas gotas al agua en la que rizáis el cardo.

Un vez rizado, escurriremos muy bien, le ponemos un pelin de sal, (no mucha, recordad que la vinagreta lleva salsa de soja y esta es salada) y colocamos en nuestro plato de presentación.
Le añadiremos los demás ingredientes de la ensalada, a nuestro gusto, la granada, el aguacate, la almendra laminada, el carpaccio de atún ahumado, que cortaremos en bastones, y las huevas de lumpo.
Emulsionamos todos los ingredientes de la vinagreta con unas varillas, y servimos en un cuenco aparte para no oscurecer la presentación del plato, y así cada uno podrá aliñarla a su gusto.
Para que el atún tenga más sabor, podemos mojar cada lamina que hayamos cortado en tiras, en la vinagreta, antes de ponerlas en la ensalada.
Probad a hacerla, sé que os va a sorprender seguro.