FITOCOCINA, NUEVO CONCEPTO DE LUIS SALCEDO Y SU EQUIPO, EN REMIGIO

Hace unas semanas, Luis Salcedo Irala, Chef del Restaurante Remigio de Tudela, me llamó para decirme que estaba trabajando, junto a su equipo, formado por el biólogo Pablo Vega y Kote Garcia profesor en Basque Culinary Center,  en algo nuevo, que quería que probase, algo a lo que llamaba "Fitococina", y nadie había hecho hasta ahora, algo totalmente novedoso.
La Fitococina, se basa en los alimentos funcionales y han querido unir en ella dos conceptos, Gastronomía y Salud, en la mesa de un restaurante, ofreciendo a los comensales el menú que han confeccionado con tanto trabajo e investigación, al que han sumado sus amplios conocimientos gastronómicos, y han llamado "Menú por tu Salud"
El Nombre de Fitococina, viene derivado de la palabra Fitoquimico.
Fito quiere decir planta, partiendo de esa base, los Fitoquimicos son unas sustancias, bioactivas, que se encuentran en los derivados de las plantas, que aunque no están considerados como tales, son nutrientes y aportan al alimento propiedades fisiológicas y funcionales.
Hay muchos fitoquimicos que son beneficiosos para nuestra salud, y nos pueden ayudan a prevenir
enfermedades.
Existe un grupo muy numeroso de estos compuestos bioctivos, aunque es un campo muy poco estudiado y desarrollado, del cual no se tiene mucha información.
Dentro de este grupo están los elementos responsables del sabor, color y olor de este tipo de alimentos.
Los más importantes son las familias de los Polifenoles, Terpenos, Saponinas y Compuestos azufrados.
Os dejo este enlace por si queréis desgranar y conocer un poco más estas familias de bioactivos .

Para llevar a cabo la Fitococina, hay que tener en cuenta, tener cuidado con los procesos hasta que se sirve el plato al comensal.
El tiempo que pasa de la recolección del producto, hasta que lo tratas y lo pones en la mesa, debe de ser el menor posible, para que no pierda esas propiedades.
Las técnicas empleadas en la preparación del plato, son una pieza clave, ya que intentamos en la medida de lo posible, no cargarnos esos bioactivos, sin ellos, nuestro Fitomenú, no tendría sentido. No puedes someterlos a tratamientos agresivos.
A tener muy en cuenta también, los tipos de alimentos que ensamblamos en el plato, ya que cada uno por su lados, los Fitoquimicos, serían funcionales, pero juntos, unos podrían restando el efecto de los otros, sin embargo, algunos otros fitoquimicos les pasa al revés, que necesitan una sinergia con otros, para poder llevar a cabo esa funcionalidad.
Este tipo de cocina, lógicamente, te hace introducir mucho más los productos biológicos en el Menú, Luis nos comentaba que hasta las flores son ecológicas.

Ahora que ya os he introducido un poco en el mundo de los Fitoquimicos, os invito a descubrir la Fitococina de Luis Salcedo y su equipo, con su "Menú Por tu Salud" , que os aseguro que no os dejará indiferentes. Bocados de Salud, llenos de texturas, sabor, matices, aromas, color, imaginación.... con el toque, siempre personal de Luis Salcedo.
Un festival muy completo para nuestro paladar que no os podéis perder.

Apio crudo, Menta y Gin FizzSabores frescos y cítricos, con la textura crocante del apio rizado



Pan de Avena recién hecho, con toques anisados, con degustación de #Aove en Rama de Abbae Queiles de Navarra

Porrusalda con chicharro escabechado y zanahoria

Un plato lleno de sabor, respetando los sabores de cada uno de los elementos, con un equilibrado escabechado del chicharro.



Arroz integral ecológico con toque Thaí y con Sashimi de salmón
Plato que Luis estrenó con nosotros, y probamos en exclusiva.
Una especie de arroz cremoso con espinaca, y pequeños guiños de huerta Tudelana con alcachofas baby, y brócoli. Toque tahí de la citronella con alguna uva pasa, y para darle untuosidad un poco de leche de coco. La textura y rompiendo la gama cromática del plato la encontramos en el Sahimi de salmón.

Tataki de Bonito, con Mole de Boniato y palomitas de Amaranto
Muy sabroso el mole, que realiza Luis, en su justa medida para poder respetar y disfrutar del sabor del bonito, acompañado de ese toque tostado y crocante de las palomitas de amaranto.



Marmitako de calabaza con pimentón
Dados melosos de  calabaza, hechos con kuzu en un caldo con pimentón de la Vera Picante, lleno de sabor.


Crema de Almendras con Helado de Frutos rojos y Antocianos
Una crema de almendras suaves, con un helado de frutos rojos, y acompañando grosellas, arándanos, granada, frambuesa, y algún trocito de jengibre confitado.





Zanahoria, Cítricos y Sésamo
Impresionante final para terminar este Fitomenú, con sabores dulces, cítricos, tostados, el amargo del té verde que lo acompaña, además de tener este postre cromatismo y estar lleno de texturas




 
Información;
Restaurante; REMIGIO
Web: http://www.hostalremigio.com/
Mail; info@hostalremigio.com
Dirección; C/ Gaztambide Carrera, 4 C.P. 31500 TUDELA (Navarra)
Teléfono; 948 820 850 / 948 820 854
Precio Menú Fitococina; 36€ Iva incluido, bebidas aparte