FLAN DE ESPARRAGOS CON ACEITE DE AJO NEGRO, PENCAS DE BORRAJA REBOZADA Y ESPONJA DE BOLETUS

Y quien dice que los espárragos solo pueden comerse en un tiempo determinado de primavera? De eso nada!! Para que tenemos los Espárragos en Conserva? Eso sí... tiene que ser Espárrago de Navarra por supuesto!
Y quién dice que los espárragos de lata solo son para ensaladas o comerlos tal cual con Aceite y sal o mahonesa? Por supuesto que no! Si tiramos un poquito de imaginación, la cantidad de recetas sabrosas y sorprendentes que podemos hacer con ellos es impresionante.
Los que me conocéis, sabéis mi amor en especial, por los productos de mi tierra, y en particular por el Espárrago de Navarra. Cierto es que cada año, espero con ansiedad que llegue la temporada de espárrago fresco, que va de últimos  de marzo a mediados de Junio, para disfrutar de ellos en todo su esplendor, pero el resto del año seguimos consumiedolos también en conserva porque me encantan!
Si Espárrago de Navarra con Reyno Gourmert organizan un concurso de recetas al que han puesto el nombre de "Vete a Freír Espárragos", no puedo resistir la tentación de presentarme y por lo menos intentarlo!!! Porque los espárragos no solo se pueden freír, aliñar, rellenar... yo creo que podemos hacer platos con él llenos de sabores, texturas, aromas y matices que ensamblen perfectamente y conseguir un resultado que hará las delicias de nuestros familiares o amigos.

Cuando intento hacer una receta más elaborada el lápiz y papel juegan un papel fundamental, porque primero pienso en el producto principal de mi receta, en este caso el Espárrago de Navarra, y después en los actores secundarios que pueden ir bien con los sabores de esa primera elaboración.
Cuando tengo la idea más o menos en mi cabeza, hago un boceto, sobre el que siempre voy cambiando, poniendo y quitando algún elemento, y por fin lo llevo a la práctica.
Es una reflexión sobre el plato en la que me lo paso en grande, porque siempre se me ocurren mil ideas para acompañar mi producto principal, y me cuesta después decidirme por el resultado final, pero eso es genial, porque así puedo por lo demás en otra receta!!
Así os como empezó mi boceto para el Concurso de "Vete a Freír Espárragos", y el resultado ya veis, que es algo diferente.



Os cuento la receta para mi apuesta en este concurso, deseadme suerte!!

INGREDIENTES

Flan de Espárragos;
- 225gr de Espárragos de Navarra en conserva (Recordad mirad la contra etiqueta para certificar que son de Navarra)
- 2 huevos XL
- 100 ml de leche entera
- Sal y pimienta
Aceite de Ajo Negro; 
- 100 ml de AOVE
- 5 Dientes de ajo negro
Borraja rebozada;
- Pencas frescas de borraja limpia
- Harina y huevo para rebozar
-Sal
Esponja de Boletus;
- 50 gr de boletus deshidratados
- 2 huevos
- 15 gr harina trigo
- 5 gr de Azúcar
- Una pizca de sal y pimienta
- 2 Cargas de gas para el sifón
Caldo de Carne y verduras;
-1/2 cebolla
- 1 Rama de Apio
- 1 Zanahoria
- 150 gr de carne de ternera (morcillo o falda)
- 1 muslo de pollo
- Sal y pimienta
Para decorar; cebollino picado, mousse de boletus y flor de ajo morada

ELABORACIÓN

Para hacer el caldo de carne y verduras, ponemos a cocer todos los ingredientes, y dejamos cocer por espacio de hora y media, a fuego suave, desespumando el caldo, para quitar las impurezas. Contra más tiempo lo dejéis, más intenso será el sabor y más concentrado.
Una vez tengáis el caldo, lo coláis y reservamos para el emplatado.

Vamos con el Flan de Espárragos. Para ello, abrimos la lata de Espárrago de Navarra, que yo los he escogido de calibre extra grueso, porque vamos a cortar y reservar tres puntas de las más bonitas para emplatar de unos 2 cm y medio.
El resto, muy bien escurridos, lo ponemos en el vaso de la batidora junto a los huevos, la leche, la sal, y la pimienta y trituramos bien.
Engrasamos con aove moldes individuales (en mi caso de silicona) y metemos al horno, baño maría previamente precalentado a 180º, durante unos 25-30 min.
Una vez hechos dejaremos reposar 5 minutos más con el horno apagado.



Para hacer la Esponja de Boletus, hidratamos los boletus en agua templada durante media hora. Escurrimos muy bien, y ponemos en el vaso de la batidora con los huevos, la harina, el azúcar, la sal, y la pimienta. Trituramos sin que queden grumos. Pasamos por un colador, ya que sino se nos puede atascar la válvula del sifón.
Metemos en el sifón, cerramos, le añadimos dos cargas de gas, agitamos enérgicamente y reservamos media hora en la nevera.
Pasada esta media hora, cogemos un vaso de plástico de los de usar y tirar, hacemos un corte en el fondo. Agitamos de nuevo el sifón y ponemos la preparación hasta un poco menos de la mitad del vaso. Metemos al microondas a máxima potencia, y dejamos unos 30 segundos.
Sacamos y ponemos el vaso boca abajo. En un par de minutos, cortamos el vaso con unas tijeras y ya podemos desmoldar nuestra esponja y si queremos trocearla para decorar el plato.




Para hacer el aceite de ajo negro, pelamos los dientes de ajo negro, que nos darán notas balsámicas y un cierto dulzor, con matices de regaliz, y los trituramos con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra.



Ponemos agua a hervir,  echamos las pencas de borraja cortadas en trozos de unos 4 cm. todas iguales, y dejamos 2-3 min y rápidamente sacamos y enfriamos en agua con hielo para parar la cocción. Escurrimos y secamos muy bien. Pasamos por harina y huevo en ese orden, y freímos en Aceite muy caliente, dorándolas en un minuto, y sacamos a papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Una pizca de sal por encima.

EMPLATADO

En un plato hondo, desmoldamos el flan de Espárragos caliente.
Ponemos alrededor del plato tres puntos de mousse de boletus y encima de cada una de ellas, las tres puntas de Espárrago que habíamos reservado.
Bañamos el flan con un poco del Aceite de ajo negro como si fuese el caramelo de un flan.
Encima ponemos unas pencas de borraja rebozada y un trozo de la esponja de boletus.
Espolvoreamos un poco de cebollino picado y ponemos la flor de ajo morado.
Por último con una jarrita, servimos por un lado con cuidado un poco del caldo caliente de carne y verduras.