TXOTX! COMIENZO DE LA TEMPORADA DE SIDRA VASCA 2016

TXOTX!!!! Es la palabra que retumba en todo Euskadi, desde hace tres semanas hasta por lo menos finales de mayo.
Seguramente a muchos, esta palabra no os suene de nada, pero yo os puedo decir, que pocas palabras encierran tanto sentimiento, entusiasmo, tradición, cultura y  arraigo por la tierra.
Estar en temporada de Txotx, es estar en temporada de sidrerías. Es el inicio del rito de la sidra vasca, en el que nos pone en contacto con la sidra de la nueva cosecha, en Kupela, y yo he tenido la suerte de vivirlo junto a otros bloggers de viajes y gastronomía, que hemos sido invitados a vivir esta gran experiencia.

El Territorio de la sidra vasca (Sagardoaren Lurraldea), con sus principales localidades sidreras como son Hernani, Astigarraga y Usurbil, es un lugar dónde todo está vinculado a la sidra vasca, historia, cultura, economía, costumbres, forma de vida, ritos...
En ella, gracias al consorcio de Sagardun, que se dedica a la promoción sociocultural de la sidra del País Vasco a través del turismo,  podrás disfrutar de diferentes eventos, y experiencias turísticas en torno a la sidra y la gastronomía del Territorio de la Sidra,como vistar el Museo de la Sidra en Atigarraga (Sagardoetexea), como "La sidra y el mar" o la espectacular ruta temática de "Santiagomendiko Sagardo Bidea".

La palabra Txotx, en euskera, quiere decir "Palillo" , y te preguntarás, que relación tiene con el rito sidrero vasco? A caso le dan tanta importancia al palillo mondadientes que usan después de trincarse el chuletón? ... NO!!!El txotx es el palillo que tapa el agujero por donde mana la sidra de la Kupela, y al grito de TXOTX!! se acude a las kupelas en las sidrerías vascas para degustar las diferentes nuevas sidras que hay en cada una de ellas.



Ir a una sidrería vasca, no es ir solamente a comer txuletón y beber sidra a mansalva, es mucho más que eso... es compartir con amigos, familia y gente desconocida incluso, el rito del Txotx, donde la verdadera fiesta se monta alrededor de las kupelas, compartiendo conversación y jolgorio con todos los que por allí pasan.

Las sidrerías, no son solo donde puedes ir a degustar el Menú sidrero como piensan muchos, sino que es donde también se elabora la sidra.



El menú de sidrería, aunque con alguna variante según el caso, se compone de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, txuletón a la brasa, queso con membrillo y nueces de postre, y por supuesto, regado con la sidra de las kupelas. En algunos sitios, en los entrantes también suelen poner chorizo cocido en sidra.



En las sidrerías más tradicionales se come de pie, en mesas altas y largas, con lo que siempre es más fácil ir hasta las kupelas a cumplir con el Txotx.

Normalmente si vas una cuadrilla, nos van sacando los platos que son para compartir, y vamos haciendo excursiones a las kupelas, donde seguro vas a llenar el vaso más de una vez, porque el ambiente distendido, richarachero y divertido que se monta, invita a compartir conversación, risa, e incluso cánticos, con las personas que allí encuentras.
He dicho llenar el vaso, pero lo digo en sentido figurado, porque sería un error hacerlo.
Una vez vamos a la kupela, nos ponemos en la cola de aquella que queramos degustar, y por orden de llegada,  cuando nos toque, estaremos preparados, porque el chorro sigue manando de la kupela, después del anterior a nosotros, y no hay que perder ni una gota de este preciado tesoro.
El vaso será ancho y alto,  con el cristal fino.
Inclinamos un poco el vaso, y cogemos el chorro desde unos cuatro palmos del suelo (cuatro palmos mios, claro...jajaja) y vamos subiendo el vaso para cortar el chorro el siguiente que venga detrás nuestra. No deberíamos llenar nuestro vaso más de dos dedos, para beberlo en el momento, y así podamos degustar la nueva sidra con todas las propiedades, perdiendo el mínimo posible una vez sale de la kupela.

Unas son más ácidas, otras más frutales, a otras se les notan más las notas amargas... cada kupela es un mundo totalmente diferente.

UN POCO DE HISTORIA DE LA SIDRA VASCA Y SU RELACIÓN CON EL MAR


En el siglo XVI, los arrantzales guipuzcoanos que iban a cazar ballenas a las costas de Terranova, ya la tenían como bebida predilecta en sus viajes, ya que les calmaba la sed, y no se pudría como el agua, y además, se dieron cuenta de que con ella combatían la temida enfermedad del Escorbuto, tan extendida entre los pescadores. Se podían llegar a transportar hasta 50.000 litros de sidra en uno de los barcos.

La realidad es que se desconoce el origen del manzano y de la sidra vasca, muchas son las especulaciones históricas, con apenas documentación que nos pueda arrojar luz sobre el tema.
La palabra "sagar" (manzana) aparece en muchos apellidos, casas solariegas y topónimos en territorio vasco.
De sagar, deriva sagardo (sidra en esuskera) y también de sagar deriva sagarondo, que quiere decir manzano.
Algunos dicen que la procedencia de la manzana es Africa, otros que desde oriente las aves migratorias nos regalaron con las semillas... incluso he llegado a leer, que es probable que el fruto fuese autóctono y se diese por generación espontánea en Euskadi!!!
El caso es que durante siglos, a sido la bebida más importante en el territorio vasco.

El origen de las sidrerías comenzó como una cata entre mayoristas y compradores, para así poder escoger las mejores sidras, pero remontemos mucho antes en la historia.

La cita más antigua sobre los manzanales vascos, es del 14 de abril de 1014, en un diploma del Rey Sancho el Mayor de Navarra, en el que se concede una dotación al Monasterio de Leyre que traducido del euskera dice así;
"Damos y ofrecemos en los términos de Hernani, a la orilla del mar, un Monasterio que se dice de San Sebastián, con las tierras, manzanales, pesqueras marítimas..."
De este documento, se deduce que en aquella época ya se cultivaba manzana para producir sidra en esa zona.
Una de las rutas Jacobeas que los peregrinos que venían desde Francia, seguían, cruzaba las Landas, y atravesaba el alto de Ibañeta, siguiendo por el camino de Roncesvalles,
Algunos peregrinos dejaron constancia de sus impresiones al cruzar por estas tierras, en relación a los manzanos y la sidra.
Aymeric Picaud, escribió la guía del Peregrino en 1134 y habla de la desolación y esterilidad que encontró al atravesar Las Landas, tierras llanas y arenosas, desprovistas de pan, vino, carnes y pescados. Habla también de la abundancia de Dax y Burdeos, de sus vinos y panes, pero cuando entra en Euskal Herria, sus horrores se acentúan, ya que entre las costumbres salvajes de sus habitantes, destaca su idioma inteligible y dice que todo el país está cubierto por bosques cerrados y altas montañas dónde no existe ni pan, ni vino, ni muchos otros alimentos exceptuando manzana, leche y sidra.
En 1609, llega a Euskal Herria Pierre de Lancre, enviado por el Parlamento de Burdeos, que como inquisidor, envió a la muerte a centenares de personas, y describe a los vascos como personas malditas y pecadoras ajenas a Dios. Dice que la manzana fue la causa de la caída de Adán y según sus creencias la manzana equivalía al pecado mismo. Como la sidra venía de la manzana y era la bebida exclusiva de los vascos, por esta causa enloquecían.


EL MUSEO DE LA SIDRA (SAGARDOETXEA)


Es una especie de centro de interpretación de la sidra, que se encuentra en Astigarraga  donde podrás vivir una experiencia única que te hará acercarte mucho más al mundo de la sidra, sus costumbres, sus pueblos y sus gentes con una cultura sidrera de siglos.
La chica que tienen de guía os llevará por el manzanal, donde os contará los tipos de manzana que se utilizan para la elaboración de sidra, que para nada son las manzanas que normalmente podemos comer, como la golden, la granny o la fuji.





Estas son más ácidas, normalmente de menor tamaño, y menos dulces que las que estamos acostumbrados a comer.
La sidra tiene su propia fórmula, así pues se usa un 50% de manzanas ácidas, un 20% de manzana amarga y 20% de manzana dulce.



Aprenderéis sobre las plagas y enfermedades que pueden tener los manzanos, que es, y como se hace un injerto en un manzano, e incluso podréis machacar vosotros mismos manzanas, como se hacía hace más de 200 años. en el que machacaban las manzanas con una maza de madera, y aprovechaban el sonido de madera contra madera, para trabajar al ritmo de una canción, que les hacía mucho más llevadero el trabajo "Kirikoketa" y ya dentro del museo, os recreareis con cada una de las actividades y explicaciones que os darán sobre la historia de la sidra y su relación con el mar y como comenzaron las primeras catas de sidras en los caseríos, hasta llegar a nuestras fecha.
Os recomiendo totalmente esta visita que podéis hacer con niños porque es muy amena, instructiva y divertida.

También tenéis allí un centro de cata y degustación para probar la sidra, porque llegados a ese punto seguro que tenéis sed!
No os podéis perder la Ruta tématica de "Santiagomendiko Sagardo Bidea", te ayudará a conocer y fusionarte aún más con el territorio de la sidra vasca.
La Ruta tiene 8 estaciones del caserío como unidad familiar económica, de la relación que ya os he contado de la sidra y el mar. De esos pesqueros que zarpaban a Terranova a la caza de las ballenas, con buena provisión de sidra para prevenir el escorbuto, y muchas otras cosas, que no te cuento para que las descubras tu mismo. Es un paseo que puede durar entre dos y cuatro horas a pie.
















ELABORACIÓN DE LA SIDRA
Originariamente la sidra se producía en los caseríos vascos, para consumo propio siguiendo el proceso de recogida de la manzana cuando esta cae al madurar en el árbol.
Hacia el siglo XVI, los Caseríos vascos se construían empezando por los Tolares, o lagar, y después se construía el resto, dando lugar así al nombre de "Caserío Lagar"
La recogida de la manzana suele comenzar a primeros de Octubre, y se recoge directamente del suelo, cuando ya ha caído del árbol, por estar ya maduras.



Para esta labor nos proveeremos de una herramienta de trabajo llamada"Kizki", que consiste en una vara de madera, en la que en un extremo tiene una especie de gancho punzante con el que pinchamos las manzanas y con golpe las vamos soltando en el cesto, que posteriormente volcaremos en el medio que las trasladará hasta el caserío, sidrería, o lagar para ser procesadas.



Las manzanas se lavan por un sistema de flotación, en el que se separan las que están malas y después con un chorro de agua a presión se les quita los restos de barro y hojas.
La manzana pasa a la trituradora, la cual convertida en pulpa, pude tener una maceración de varias horas.
Pasa a la prensa, donde se extrae el mosto, siendo este un liquido, turbio, espeso y rojizo y dulce.
Llega el desfangado, proceso natural de sedimentación, de las partículas más pesadas.
Pasamos al proceso de Fermentación Alcohólica, que se produce mediante la acción de las levaduras en las kupelas de madera, poliester o acero inoxidable, siempre a temperatura controlada, que será entre 10-16º
En esta fase que durará entre 1 y 4 meses, se eliminan totalmente los azucares.
Después de la Fermentación alcohólica se produce la malo láctica, que termina de redondear y suavizar la sidra.
La maduración hace la sidra evoluciona lentamente, que al contacto con sus propios pasos, refuerza la potencia aromática final.
La parte final es el envasado, que a diferencia de otras bebidas, la sidra no se filtra, y así no pierde el gas carbónico, por eso podemos encontrar posos en el fondo de la botella.
Se envasa en botellas, o bien en barriles de acero inoxidable, de cara a hostelería.

En el envasado de la sidra vasca, existen dos sellos de calidad,  GORENAK, que es la sidra vasca con una calidad superior, con el capuchón negro y letras doradas ( actualmente son 13 las sidrerías que pueden presumir de este sello) y EUSKO LABEL que nos dice que la sidra está elaborada con manzanas sanas, recogidas en su punto óptimo de maduración procedentes de Euskadi.

APERTURA DEL TXOTX 2016


Este acontecimiento es un evento en el que cada año, reune a diferentes personalidades de la sociedad vasca, productores de sidra, personas relacionadas con el mundo del gastronomía, medios de comunicación... siendo cada año el protagonista, después de la nueva sidra por supuesto,  una persona con relevancia mediática de relacionada con el deporte, la cultura o la gastronomía de euskadi.
Este año le tocaba merecido turno al gran surfista Aritz Aramburu, que después de una multitudinaria rueda de prensa, en la que se presentó el Sagardo Berriaren Eguna ( Día de la Nueva sidra), plantó un manzano, como acto simbólico y tradición, en Museo de la Sidra ( Sagardoetxea).





El acto principal de la jornada se desarrolló en la Sidrería Zelaia, en la localidad de Hernani.
Aritz Aramburu, en pie, rodeado de varios de los productores de sidra que allí se encontraban, con la música de la Txalaparta de fondo, recibió a los dantzaris, que le dedicaron la "sagar dantza" (Danza de la sidra), con los que bailó, para por último enfilar el recorrido hacia dentro de la sidrería donde le esperaba la Kupela con la sidra para ser inagurada, quitando el palillo por el que sale a chorro, al grito de "Gure sagardo Berria!!"







Detrás de él, todos fuimos pasando por las diferentes kupelas para probar esas nuevas sidras del año, donde nos reunimos en torno a buena conversación y jolgorio hasta que nos llamaron para acudir a las mesas donde ya se empezaban a servir las primeras viandas, aunque la que todos esperábamos, era el rey del menú de sidrería, el señor txuletón de apellido "a la brasa", y así durante toda la comida, fuimos haciendo viajes hasta las kupelas, que es donde se forma la verdadera fiesta, al grito de TXOTX!!















En Zelaia, descubrí otra tradición que jamás había vivido en directo, aunque sabía de ella, que es el bertsolarismo, que es cantar en verso improvisando, sobre la marcha lo que se les va ocurriendo a ritmo acompasado, de los que incluso se hacen campeonatos, vamos, como campeonatos de raperos, pero estos son de bertsolaris. Fue muy curioso e impresionante escucharlos a pie de kupela, con el tema y el personaje del día, Aritz Aramburu, como protagonistas en sus bertsos.

HERNANI, EDAD Y MEDIA Y SIDRA

En Hernani, la tropa sidrera de bloggers #Sagardoberria, fuimos recibidos en el ayuntamiento por Luis, el alcalde de la localidad, el que nos contó un poco como es la vida de los habitantes de la localidad día a día, en relación con la sidra, y todas las actividades que realizan para promocionar este producto vasco y que cada vez se conozca más no solo en el Territorio de la Sidra, y Euskadi, sino traspasando fronteras.



Bajo un manto incesante de lluvia, que hacía aún más típica la visita a estas zonas tan verdes de euskadi, hicimos una visita guiada por el casco viejo de Hernani, para conocer parte de su patrimonio histórico, para terminar de pinxoteo por supuesto acompañados de buena sidra del lugar, muchas historias, nuevas amistades, muchas risas, y con ganas de conocer más aun si cabe el mundo de la Sidra Vasca que nos ha tenido totalmente cautivados  y enamorados durante tres días.

















SIDRERÍAS

Son varias las sidrerías que podéis visitar y en las que podéis disfrutar del Menú típico, pero os dejo las que nosotros visitamos, ya que fueron grandes anfitriones, y se colmaron de paciencia atendiendo a nuestras preguntas, esperando a que escribiésemos nuestros tweets, o hiciésemos las fotos.

Egoitz, de Sidrería Zapiain en Astigarraga. Que gran tío, un chaval joven, con la tradición familiar y del pueblo vasco tatuada en la sangre. Nos abrió las puertas de su casa, dándonos a conocer "casi" todos sus secretos sidreros.





ZAPIAIN SAGARDOA  Kale Nagusia 96, Astigarraga Tfno; 943330033

Eneko, con su simpatía y mucha paciencia por nuestra toma de fotografías de todo lo que nos enseñaba, nos explicó el proceso de elaboración de la sidra en la Sidrería Saizar en Usurbil, para después acabar en las kupelas, y enseñarnos la parte de restaurante, donde tiene las dos kupelas más grandes de euskadi con 50.000 litros cada una.






SAIZAR SAGARDOTEGIA  Kalezhar auzoa 39, Usurbil  Tfno; 943364597


En Sidrería Zelaia  fue donde descubrimos el rito del Txotx, el día de la Nueva Sidra, y tuvimos nuestro primer contacto en una sidrería típica de las más tradicionales, en las que las mesas de madera son altas, y se come de pie.






ZELAIA SAGARDOTEGIA  Martindegi auzoa 29, Hernani Tfno: 943555851


En la sidreriá Rezola, donde la mesa se puede compartir con otras cuadrillas,en la que me dejaron entrar hasta las mismas parrillas, con decoración de útiles y fotos antiguas con muy buen ambiente.






REZOLA SAGARDOTEGIA  Santio Zeharra 12, Astigarraga Tfno; 943552720


Os dejo el buscador de sidrerías de Euskal Herria : http://www.sagardoarenlurraldea.com/comer-en-sidreria/


HOTEL HK10 PARA ALOJARSE

Con cuatro estrellas, situado en Urnieta, en pleno Territorio de la sidra, a 10 minutos en coche de San Sebastian, moderno y de reciente construccion, (agosto 2012), es una buena opción de alojamiento si quieres visitar el territorio de la sidra, y retirarte a descansar sin  los ruidos ni bullicio del casco urbano.
Muy buena relación calidad precio, con habitaciones amplias, camas grandes y cómodas, baño privado con modernas instalaciones y desayuno de buffet.





HOTEL HK10
Erratzu 20130
Urnieta
943 337357


Podeis conocer a mis compañeros de #blogtrip si echais un vistazo a sus blogs, de viajes y gastronomía en los que viajareis con los ojos cerrados a sitios espectaculares y tienen un montón de consejos sobre los lugares en los que han estado o las experiencias que han vivido.
A todos ellos decirles, que ha sido un verdadero placer conocerles y espero que coincidamos muy pronto de nuevo!






Avistu; http://www.viajablog.com/
Miguel; http://www.lonifasiko.com/
Alicia:  http://www.objetivoviajar.com/
Victor; http://machbel.com/
Monica; http://www.elviajedesofi.com/
Claudia; http://losviajesdeclaudia.com/
Alberto; http://maisgrelos.blogspot.com.es/
Rebeca; http://debocados.com/
Haritz; http://tokitan.tv/

Por último agradecer a Blog on Brands , Sagardun y Euskadi Gastronómica llevarnos a vivir una experiencia increible e inigualable como todo lo que rodea la SIDRA VASCA.
Podeis seguir toda la información sobre el día de la Nueva Sidra en redes sociales bajo los hashtag #sagardoberria y #gastroeuskadi

Os dejo este video resumen del blogtrip #Sagardoberria que seguro que os encanta!!

                                                    https://youtu.be/T_QVMSvAYgY