LA COCINA FUSION MEDITERRANEA-JAPO DEL RESTAURANTE BACIRA (MADRID) EN EL HOTEL TRES REYES DE PAMPLONA

Dentro de las Jornadas Gastronómicas que cada temporada organiza el Hotel Tres Reyes de Pamplona, en su Restaurante Tres Reinas, una de las más destacadas sin duda alguna, y que se celebró está pasada semana, es el Menú Pop Up del Restaurante Bacira situado en Madrid.
El Restaurante Bacira, ubicado en el corazón del castizo barrio de Chamberí en Madrid, cuenta con una corta vida de solo dos años, en la que ha conseguido ser premiado como Bib Gourmand por la Guía Michelín, y está en la lista de los 10 restaurantes en España con mayor lista de espera para reservar una mesa.

    Fotografía de la web de Bacira

   Fotografía de la web de Bacira

La cocina de Bacira, es una fusión mediterránea y asiática, que tiene la clara influencia de cada uno de los tres cocineros que lo regentan, que se conocieron trabajando en Nikkei225.
Los responsables del éxito de este ya afamado restaurante, son  Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo.

    Fotografía de la web de Bacira

Gabriel Zapata, chileno de nacimiento, fue en su tierra donde tuvo el primer contacto con la gastronomía japonesa, que práctico en varios restaurantes, hasta que en 2006 vino a España a ampliar su experiencia y sus conocimientos como cocinero.

Vicente de la Red tiene una gran y curtida trayectoria como cocinero, con la tradición unida a la vanguardia como bandera, contando entre los lugares que ha trabajado, con El Celler de Can Roca, Aponiente, Viridiana o Kabuki entre otros.

Carlos Langreo ha trabajado en sala y cocina, teniendo como base la cocina tradicional del país, amplía horizontes culinarios jugando con la cocina fusión.
Lugares como 99 Sushi Bar, Nikkei 225, La Nueva Fontana, La Maruca o Martinete han contado con el saber hacer en los fogones de Carlos.

Como os contaba, la pasada semana, gracias al Hotel Tres Reyes de Pamplona, pudimos disfrutar con la cocina de Bacira en su Restaurante Tres Reinas, del cual el cocinero navarro Enrique Martínez Burón, es su jefe de cocina,  y puso su cocina y equipo a disposición de Vicente y Gabriel, que nos deleitaron con un menú de cocina fusión mediterránea y asiática que os detallo a continuación;


POP UP BY BACIRA

ENSALADILLA RUSA CON CARPACCIO DE GAMBAS AL AJÍ AMARILLO

Un plato fresco con toques picantes para comenzar este menú pop up

 TARTAR DE SALMON CON AGUACATE Y HUEVAS DE MASAGO

Las huevas de masago, realmente son las huevas del pez capellan, uno de los imprescindibles en la cocina asiática para acompañar el sushi, o sólo envuelto en alga nori, le da un toque crunch y fresco al plato.


TIRADITO DE DORADA CON VIEIRAS DE LA PATAGONIA

Uno de los platos más populares y con más éxito en Bacira, dorada para la que se use el tipo de corte ususzukuri, típico del tiradito en el que el pescado crudo se corta al bies y muy fino, con vieiras de la patagonia gratinadas con una salsa huancaina, polvo de alga nori, sichimi togarashi y aceite ahumado. Uno de los platos más deliciosos de la noche.


NIGUIRI DE ATÚN CON ROMESCU  Y NIGUIRI DE LUBINA A LA BILBAINA






Deliciosos niguiris, con diferentes matices y guiños a la cocina más tradicional del pais, con esa salsa romescu y esa bilbaina con ajo y guindilla.

SOFA DE FOIE, MISO Y MIRIN CON ALCACHOFAS CONFITADAS









Plato de temporada, con una sopa que recoge la cremosidad del foie, combinada con la salinidad de el miso y ligero dulzor del mirin, compota de manzana y unas alcachofas confitadas y plancheadas.

RAVIOLIS DE MORCILLA CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y KIMUCHI






Este es otro de los platos emblemáticos de Bacira, con ese ravioli de pasta wonton que lleva morcilla guisada con manzana, piñones y Pedro Ximenez, acompado de una delciosa salsa de piquillos con el toque picante y los matices del kimuchi, que es una salsa japonesa hecha a base de pescado en salazón, guindilla, ajo y cebolla , que es más suave que la coreana "kimchi".


ALBONDIGA GUISADA DE RABO CON PURÉ ESPECIADO DE PATATAS



Otro de sus platos estrella, una albondiga de rabo de toro guisada, a la que le hacen un fino rebozado con harina de tempura, que sirven con pure de patata especiado y una salsa hecha con el propio jugo de guisar el rabo, y una hacedera "punta de lanza" para rematar el plato.


CALLOS A LA MADRILEÑA CON AJÍ PANCA Y CURRY JAIPUR



Un guiso madrileño tradicional, al que los cocineros de Bacira le han dado una vuelta de tuerca, incorporando ese toque Nikkei con el ají panka y el curry Jaipur, que es un curry indio muy aromatico, en el que destaca el sabor a lemongrass, proporcionando a este plato de callos una potencia de sabor brutal.

TORRIJA CARAMELIZADA CON SOPA DE LEMONGRASS Y HELADO DE CANELA

Una torrija esponjosa, acompañada de una acertada sopa de lemongrass y un helado de canela con un toque de soplete. Un postre dulce, cremoso y ácido para desgrasar la cena.

A los postres pudimos solventar todas nuestras dudas sobre el menú, sus ingredientes y elaboración, ya que Gabriel y Vicente nos explicaron amablemente todo lo que quisimos saber.

Gabriel Zapata, Victor Sanchez (Director del Hotel Tres Reyes) y Vicente de la Red

Una experiencia que espero repetir, pero esa vez que sea en casa de estos chicos en Madrid, para comprobar insitu el festival de sabores, texturas, aromas, mezcla de culturas y gastronomía en el que reside el éxito del Restaurante Bacira.

RESTAURANTE BACIRA

TELEFONO; 91 866 40 30

C/ CASTILLO Nº 16
28010
MADRID

PARADA DE METRO; IGLESIA

FACEBOOK; BACIRA

TWITER; BACIRA


JORNADAS GASTRONÓMICAS TRES REINAS

Aprovecho para deciros que echéis un vistazo a las siguientes Jornadas Gastronómicas del Restaurante Tres Reinas del Hotel Tres Reyes que tienen ,muy buena pinta.
Podéis reservar en el 948 22 66 00 o comerc@hotel3reyes.com