BACALAO CONFITADO CON ENSALADA JHURDANA

 

Hace mes y medio tuve la ocasión de conocer una tierra espectacular como son Las Hurdes, en la Provincia de Cáceres y esta receta nace de esa visita.
Cuando un amigo de allí me habló de la ensalada jhurdana, no podía hacerme una idea en mi cabeza de los registros de sabor que produciría en mi paladar, así que en una cena que tuvimos nos la hizo, y me llevé una gran sorpresa muy positiva.
Debe ser que depende de la zona se hace de una u otra manera, y por lo que entendí básicamente lleva naranjas, ajo, aceite de oliva virgen extra y huevo, unas veces frito, y otras cocido.
En otros sitios también le añaden aceituna negra, y uno de los ingredientes que me dejó loca que en algunas zonas incluían en la ensalada, es el chorizo! Si! Chorizo!! La próxima tengo que probar para ver como queda, pero en esta ocasión después de los excesos navideños vamos a intentar ser un poquito sanos y restar grasa a la receta.
He decidido meterle a este plato bacalao confitado porque es un pescado meloso, con una textura y un sabor suave y estando confitado en Aove, la acidez y el dulzor que le aporta la naranja le van genial, bueno... vale... y también porque es el pescado que más me gusta!
Esta receta es un pequeño homenaje a esos amigos jhurdanos que he conocido este pasado año y que me han acogido tan bien en su tierra. Va por vosotros Eli, Lourdes y Benjamín! Esta receta os la haré un día en directo para poder disfrutarla juntos en ese entorno maravilloso que me tiene muy love y al que espero volver pronto.


INGREDIENTES

2 NARANJAS
2 HUEVOS
AOVE (Aceite de Oliv.virg.ext)
3 DIENTES DE AJO
2 CAYENAS
1 TACO DE LOMO DE BACALAO AL PUNTO DE SAL

Para Decorar; Pistacho verde crudo repelado, copos de chile, yema de huevo cocido y flor pensamiento

ELABORACIÓN

Lo primero que vamos a hacer es pelar las naranjas eliminando toda la parte blanca que se pueda, ya que sino aporta amargor.
Troceamos la naranja y la metemos a macerar en el Aceite de Oliva virgen extra en el que habremos puesto un ajo machacado y picado. Le damos un par de vueltas para que se vayan fusionando los sabores mientras hacemos el resto del plato.



Por otro lado, en una cazuela con abundante Aove, ( tener en cuenta que cubriremos el bacalao con el) laminamos muy finito unos ajos y los doramos un poco junto a las dos cayenas. Ojo! He dicho dorar un poco, no quemar!! Cuando el ajo se tuesta más de la cuenta le da sabor amargo al aceite y te puede fastidiar la receta, además nosotros aparte del sabor que le va a aportar al Aceite usaremos estos chips de ajo para decorar el plato.
Una vez dorados sacamos los ajos. Dejamos templar el aceite. Secamos bien el lomo de bacalao y lo metemos en el Aceite. Ponemos a fuego muy suave, tener en cuenta que para confitar nunca tiene que freír, en realidad nunca debería pasar los 80º, así que mantenerlo a fuego muy muy suave, el punto sería hasta que podáis meter un dedo sin quemaros. Confitaremos el bacalao por espacio de unos 15 minutos, según la textura deseada.
Si lo hacéis demasiado se os quedará seco, y no se desprenderán las lascas suaves y melosas,  además tened en cuenta que una vez hecho se sigue haciendo con el calor que todavía tiene en el interior, y particularmente y en mi opinión... un bacalao pasado de punto de cocción es la muerte!
Una vez pasado el tiempo, sacamos a papel absorbente y reservamos. Podeis volverlo a templar cuando vayamos a emplatar.

Hacemos dos huevos fritos y les quitaremos todo el exceso de aceite que podamos.

Antes de usar las naranjas que teníamos macerando con el aceite y ajo, removemos un poco y trasladamos los gajos de naranja a un bol en el que mezclaremos con los huevos fritos a modo de huevos estrellados, pero con cuidado de no machacar la naranja. Importante que los huevos tengan la yema bastante fluida para que ligue bien la salsa.



EMPLATADO

En un plato redondo hacemos una cama con la ensalada jhurdana. Encima colocaremos el taco de lomo de bacalao confitado con la piel hacia arriba. Rompemos unos pistachos crudos verdes encima que nos aportarán color y diferente textura al plato. Disponemos un poco de yema de huevo cocida por encima, unos copos de chile (o chile picado) y decoramos con las chips de ajo que habíamos reservado. Ponemos en un lado el pensamiento y voilá!!
Para mi el modo de comer este plato sería deshaciendo las lascas del bacalao y mezclándolo todo para así notar todos los sabores juntos durante la degustación del plato.